Auf einigen Fernwind Touren organisieren wir die Essensplanung von Deutschland und Österreich aus und dörren das Essen vor der Reise, um es dann mit zu nehmen. Zum Beispiel bei den Reisen nach Norwegen und Schweden. Warum wir das so machen, und was du alles wissen musst, um mit dem Dehydrieren zu beginnen, die Vorteile des Dehydrierens von Lebensmitteln, welche Zutaten sich am besten dehydrieren lassen, die richtige Handhabung von Lebensmitteln, die beste Art, dehydrierte Lebensmittel zu lagern, und vieles mehr, findest du in diesem Beitrag!

Dörren. Simple as that – oder nicht?

Wenn man* draußen in der Natur unterwegs ist, schätzen viele das Zurückkehren zu dem Wesentlichen. Es braucht einen warmen, trockeneren Schlafplatz und man* muss sich um Wasser und die Nahrungsversorgung kümmern. Je nachdem in welcher Landschaft man* unterwegs ist, kann das bereits zu großen Herausforderungen führen. Der warme, trockene Schlafplatz ist meistens durch gute Ausrüstungsgegenstände gewährleistet. Das Thema Nahrung jedoch ist nicht so leicht abgehandelt. Es kommen einige Faktoren zusammen:

1. Gewicht
2. Nährstoffe
3. Energieversorgung
4. Geschmack
5. Zubereitung
6. Kosten

Häufig müssen Abstriche an mindestens einem dieser Faktoren gemacht werden. Soll es gut schmecken, wiegt es häufig zu viel und ist zu komplex in der Zubereitung. Soll es eine hohe Energieversorgung gewährleisten, schmeckt es meistens nicht und kostet es auch gerne mal mehr (z.B. abgepacktes Trekkingessen). Ein Dilemma, dass nicht so leicht zu lösen ist, oder?

Alte Methode, neue Optionen

Dörren von Lebensmitteln hat die Herangehensweise an die Verpflegung in der Natur völlig verändert. Es hat eine neue Welt an Mahlzeiten eröffnet und den Preis pro Mahlzeit gesenkt. Außerdem macht es eine Menge Spaß, und ist ziemlich einfach zu erlernen. In diesem Blogbeitrag lernst du über den gesamten Prozess des Dörrens und vielleicht ist dein Interesse am Ende groß genug, dass du dich für dein nächstes Abenteuer auch ans Trocknen wagst.

Dörren oder Dehydrieren bezeichnet eine der ältesten Konservierungsmethoden, bei der Lebensmittel getrocknet und so länger haltbar gemacht werden. Durch geringe Hitze und einem gleichmäßigen Luftstrom, wird den Lebensmitteln Feuchtigkeit durch Verdunstung entzogen. Auf diese Weise wird das Wachstum von Bakterien, Hefe und Schimmelpilzen gehemmt und die Haltbarkeit ist gegeben.

Es gibt verschiedene Arten von Dörrgeräten und Dörrtechniken, wie z. B. Luft- und Ofentrocknung, aber dieser Blog konzentriert sich auf das Dörren von Lebensmitteln mit einem elektrischen Dörrgerät und persönlichen Erfahrungswerten.

Warum Dörren, wenn ich auch einen Powerbar kaufen kann?

Die Vorteile des Dörrens sind vielfältig und hängen natürlich auch davon ab, wie viel Zeit und Muße du in diesen Prozess stecken magst. Anhand der oben genannten Faktoren werden die Vorteile deutlich, wobei natürlich der größte Vorteil in der Möglichkeit liegt Lebensmittel, die sonst nicht lange haltbar wären und temperaturempfindlich sind mit auf Tour nehmen zu können (Fleisch, Gemüse, Obst). Über ein paar “frische“ Lebensmittel freut man* sich auf Tour doch am meisten.

• Spare Platz und Gewicht: Durch das Dehydrieren wird das Gewicht der Lebensmittel drastisch reduziert, während die Nährwerte erhalten bleiben. 100g Brokkoli zum Beispiel wiegen nach dem Dörren nur noch 9g. Dementsprechend stark schrumpfen die Lebensmittel und verringern ihr Packmaß.
• Nährstoffkontrolle: Jeder Mensch hat einen unterschiedlichen Nährstoffbedarf. Da die Nährstoffe der Lebensmittel nach dem Dörren erhalten bleiben, bestimmst du selbst das Nährstoffprofil deiner Mahlzeiten. Mehr Proteine? Mehr Ballaststoffe? Glutenfrei? Du entscheidest!
• Kaloriendichte: Auf Tour ist der Kalorienbedarf deutlich höher als in deinem Alltag. Wichtig ist also eine gute Energieversorgung, dementsprechend viele gute Kalorien auf wenig Gewicht bzw. Volumen. Stellst du dein Essen selbst zusammen, kannst du dich bewusst für Lebensmittel mit einer hohen Kaloriendichte entscheiden, wie z.B. Trockenfleisch oder fürs Frühstück Banane.
• Bring Variation in deinen Essensplan: Die Auswahl an Trekkingfood im Laden ist begrenzt. Wenn du dich dann noch vegetarisch ernährst oder Unverträglichkeiten hast, hängen dir die Nudeln mit Soße irgendwann zum Hals raus. Bereitest du deine Mahlzeiten selbst zu, kannst du also deinen Essensplan auf Tour enorm erweitern und nach deinem Geschmack gestalten.
• Kurze Zubereitungszeiten: Wenn du gesamte Mahlzeiten oder auch einzelne Lebensmittel dehydrierst, benötigen sie weniger Zeit und vor allem auch Brennstoff, um sie wieder zu rehydrieren. Besonders bei Getreide und Hülsenfrüchten ist der Unterschied signifikant.
• Kostenersparnis: Wer schon einmal im Laden Trekkingfood gekauft hat, weiß bestimmt wie teuer dieser Spaß werden kann. Dörrst du dein Essen selbst kannst du die Kosten drastisch senken.

Auf geht’s: Was kann ich alles dörren?

Wer mit dem Dörren anfängt, hat vielleicht keine Idee, was alles in den Dörrautomaten kann. Denn nicht alle Lebensmittel sind gleich gut zum Dörren geeignet. Hier ein Überblick.

Lebensmittel die sich gut dörren lassen

Viele Lebensmittel eignen sich gut zum Dörren, wie z.B.:

• Früchte
• Gemüse
• Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen
• Körner, Reis und Nudeln
• Fettarmes Fleisch und Meeresfrüchte
• Kräuter
• Saucen (die eher fett-, milch- und eifrei sind)

Ansonsten gilt: Einfach mal ausprobieren!

Lebensmittel, die sich nicht gut dörren lassen

Im Allgemeinen gilt zu bedenken, dass durch Dehydration die Mikroorganismen nicht abgetötet werden, sondern sie sich nur nicht mehr vermehren können. Alles was vor dem Dörren drin war, wird also auch bei der Zubereitung vorhanden sein. Es gibt einige, die aus Gründen der Lebensmittelsicherheit oder der Effektivität ganz vermieden werden sollten, wie z. B.:

• Fette: Beim Dörren geht es um die Verdampfung von Feuchtigkeit, und leider verdampfen Fette nicht wirklich gut. Dann bleibt Feuchtigkeit in den Lebensmitteln zurück und sie verderben oder werden ranzig. Das gleiche gilt für Nussbutter, es gibt jedoch im Handel Erdnussbutterpulver.
• Milchprodukte: Bei Milchprodukten ist die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung groß. Es gibt einige im Handel erhältliche Alternativen wie Butterpulver, Milchpulver, die sich super eignen und hinzugefügt werden können.
• Gekaufte Gewürze: Viele enthalten Zutaten, die nicht dehydriert werden sollten (Öle, Fette, Eier oder Milchprodukte) oder sind mit Natrium oder Konservierungsstoffen versetzt. Am besten also einen Blick auf das Etikett werfen.

Welches Gerät brauche ich?

Die Entscheidung für einen Dörrautomaten kann ein bisschen überfordernd sein. Einige Eigenschaften sollten jedoch beachtet werden. Die Temperatur sollte regulierbar sein, wenn du unterschiedliche Lebensmittel dörren möchtest. Ein Gebläse in der Rückseite des Dörrautomaten (horizontale Luftströmung) ist effizienter zur gleichmäßigen Trocknung als ein Gebläse oben oder unten im Gerät (vertikale Luftströmung), allerdings meistens auch etwas teurer in der Anschaffung.

Bei der Größe bzw. Kapazität solltest du dir überlegen, wie viel du in kurzer Zeit dörren möchtest, und wie viel Platz du für das Gerät zur Verfügung hast. Ein weiterer Aspekt ist das Material. Es gibt Dörrautomaten aus Plastik oder Metall. Die aus Metall sind meistens teurer, aber punkten in der Haltbarkeit und Reinigung. Egal, welches Gerät es am Ende wird: Beachte, dass es mehrere Stunden dauert, das Essen zu dörren und, dass das Gerät nicht unbedingt leise ist. Wähle den Platz dafür also weise!

Wie heiß darf es sein?

Es ist wichtig, das Essen bei der richtigen Temperatur zu trocknen. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, besteht die Gefahr des Bakterienwachstums. Bei einer zu hohen Temperatur besteht die Gefahr der Aushärtung (außen eine harte Hülle, aber innen wird die Feuchtigkeit eingeschlossen).

Hier sind die Richtwerte für die Trocknungstemperaturen für verschiedene Lebensmittelarten:

• 35°C Kräuter
• 50°C Gemüse
• 50°C Bohnen und Linsen
• 57°C Obst
• 62°C Körner
• 62°C vorgekochtes Fleisch
• 70°C Fleisch, Meeresfrüchte
• 73°C Geflügel

Deshalb ist es wichtig, dass die Lebensmittel richtig gruppiert werden, wenn mehrere Zutaten gleichzeitig dehydriert werden sollen. Wenn du den Dehydrierungsprozess beschleunigen möchtest, ist es NICHT die Lösung, einfach die Hitze zu erhöhen. Schneide stattdessen die Lebensmittel in dünnere/kleinere Stücke.

Der gesamte Prozess

1. Wichtig ist es, auf die Sauberkeit zu achten. Arbeite auf einer sauberen Fläche und wasche deine Hände regelmäßig.
2. Wasche die Lebensmittel und schneide sie in gleichgroße Stücke. Bei kleinen Produkten wie Erbsen ist das nicht nötig. Größeres Obst und Gemüse müssen jedoch geteilt werden.
3. Bei einigen Lebensmitteln lohnt es sich, sie vorzubehandeln. Obst kann man* z.B. in einer Ascorbinsäure (Vitamin C)-Lösung einweichen, um das Braunwerden zu verhindern. Bei Gemüse empfiehlt es sich, dieses vorher zu blanchieren. Damit kann die Farbe des Gemüses erhalten bleiben und die Rehydrierungszeit verkürzt werden. Diese Methode wird im Allgemeinen für Gemüse verwendet, das du nicht roh essen würdest, oder für besonders hartes Gemüse wie Karotten.
   Tipp: Tiefgefrorenes Gemüse/Obst zu verwenden spart viel Zeit, da es bereits geschnitten und blanchiert ist. Lege es einfach auf die Dehydrierungsbleche und schon kann es losgehen.
4. Verteile die Stücke auf den Blechen für den Dörrautomaten, stelle die richtige Temperatur ein und schau deinen Lebensmitteln beim Schrumpfen zu. Fertig sind sie, wenn sie trocken und hart sind.
5. Bewahre die getrockneten Lebensmittel in luftdichten Behältern an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort mit guter Belüftung auf. Lasse die Lebensmittel vollständig abkühlen, bevor du sie in einen Vorratsbehälter umfüllst, um Kondensation zu vermeiden.

Am besten liest du dir nochmal gezielt für das spezifische Lebensmittel Erfahrungswerte durch. Es gibt viele Tipps und Tricks und ein bisschen Ausprobieren gehört einfach dazu.

Rehydrieren auf Tour

Die Rehydrierung ist ein Faktor aus Wasser, Wärme und Zeit. Im Allgemeinen soll den Lebensmitteln so viel Wasser wieder zugeführt, wie ihnen während des Trocknungsprozesses entzogen wurde. Wenn du die Lebensmittel wiegst, bevor sie in den Dörrautomaten kommen, und dann das dehydrierte Gewicht abziehst, hast du die Wassermenge, die beim Rehydrieren wieder hinzufügt werden sollte.

So genau vorzugehen ist jedoch nicht sonderlich praktikabel auf Tour, da man* meistens keinen Messbecher dabei hat. Deswegen gilt die allgemeine Regel, so viel Wasser hinzuzufügen, dass die Zutaten im Topf gerade bedeckt sind. Je nach der idealen Konsistenz des fertigen Gerichts kann dann mehr oder weniger hinzugefügt werden. Dieses System ist nicht perfekt, aber es funktioniert in der Praxis recht gut.

Inspiration und Freude am Ausprobieren ist Key

Das Internet ist voll mit Rezepten für gesamte Mahlzeiten zum Dehydrieren. Von Risotto bis Chilli con Carne, für jeden Geschmack ist etwas dabei! Wenn du den Essensplan für deine nächste Tour machst, kann es auch besonders reizvoll sein, deine Lieblingsgerichte mal dehydriert zu testen. Nach einem harten Tag auf Tour und bei schlechtem Wetter, kann ein richtig leckeres und nahrhaftes Essen die Laune um 180 Grad drehen.

Ich habe z.B. für meine mehrtägige Wanderung auf Korsika Sojasauce dehydriert und mit asiatischen Rezepten herumgespielt. Hast du schon mal Dörren ausprobiert und ein paar Erfahrungswerte gesammelt? In unserem Shop findest du einige unserer Lieblingsrezepte!

Viel Spaß und Erfolg beim Ausprobieren und guten Appetit!